Suklaan virtausominaisuuksiin vaikuttavat tekijät
Suurin syy suklaan viskositeetin mittaamiseen on
pystyä korjaamaan se, kun tuotantoongelmia ilmenee. Jotkut voivat liittyä
tuottoarvo plastisen viskositeetin sijaan ja päinvastoin. Se on näin ollen
on tärkeää tietää, mitkä tekijät vaikuttavat kyseiseen virtausominaisuuteen, järjestyksessä
korjata sen.
Rasvapitoisuus
On hyödyllistä pohtia suklaan mikrorakennetta sen virtaamisen ymmärtämiseksi. Tämä on havainnollistettu kaavamaisesti kuvassa 10.13. Nestemäinen rasva (sekä kaakaovoi että maitorasva) mahdollistaa suklaan virtauksen. Painon mukaan se muodostaa noin kolmanneksen suklaasta, mutta tilavuudeltaan (koska rasvan tiheys on pienempi) lähes puolet. Rasvapitoisuuden kasvaessa kiinteiden hiukkasten välinen etäisyys kasvaa, jolloin viskositeetti kasvaa
tippaa. Osa rasvasta sitoutuu hiukkasiin ja hiukkasten sisällä, joten se ei auta virtausta. Jos suklaa on liian paksua, tulee harkita kaakaolipeän jauhamista tai vaihtoehtoisen maitojauhelähteen käyttöä.
Se on vapaa rasva, joka mahdollistaa suklaan virtauksen, ja jos kokonaisrasvapitoisuus on alhainen (esim. noin 25 prosenttia), kaakaovoin ylimääräisen 1 prosentin vapaan rasvan suhteellinen lisäys on paljon suurempi kuin sellaiselle, jonka rasvapitoisuus on 35 prosenttia. Tämä tarkoittaa, että ylimääräisen kaakaovoin vaikutus viskositeettiin on paljon suurempi alhaisemmilla rasvapitoisuuksilla ja
muuttuu todella pieneksi yli 35 prosentin (katso kuva 10.14; (Chevalley, 1999). Saantoarvo syntyy pääasiassa hiukkasten välisistä reaktioista, mikä tarkoittaa, että rasvan lisääminen vaikuttaa siihen vähemmän kuin saantoarvo. arvo on väärä muiden tekijöiden pitäisi olla
tutkittu.
Kaikki tekijät liittyvät yleensä toisiinsa. Kuvasta 10.14 näkyy, että lisärasvan vaikutuksen suuruus riippuu hiukkaskoosta
Kaaviomainen esitys maitosuklaatan kiinteistä hiukkasista ja rasvasta
