Temperointi on prosessi, jota vaaditaan kaikelle suklaalle, jossa käytetään puhdasta kaakaovoita. Temperoinnin jälkeen suklaasi näyttää kiiltävämmältä, paremmalta maultaan ja pidemmältä säilyvältä, mikä tekee suklaasta vastustamattoman.
Kun couverture-suklaa sulaa, kaakaovoimolekyylit muuttuvat epävakaiksi. Temperoimalla rakennat uudelleen kaakaovoin kiteitä. On olemassa useita tapoja temperoida suklaata, mikroaaltouunissa, uunissa, bain-mariessa jne.
Niistä tehokkain ja kätevin tapa on käyttää akarkaisukone, jolla on merkitystä karkaisukoneemme olemassaolon kannalta. Temperointikonetta voidaan käyttää suklaan sulattamiseen, kun se alkaa sulaa, kone pitää lämpötilan automaattisesti 55 ℃:ssa. Täysin sulamisen jälkeen lämmitysjärjestelmä lakkaa toimimasta, sitten jäähdytysjärjestelmä laskee lämpötilan 28 ℃:seen ja pitää sen sitten 31 asteessa. ℃ myöhempää käyttöä varten (riippuen eri suklaasta). Temperointikäyrä asetetaan järjestelmässä, voit vain valita vastaavan reseptin, jolloin temperointiprosessi käynnistyy automaattisesti.
Ratkaisu temp. | Jäähdytys temp. | Karkaisu temp. | Jäähdytyslämpötila talletuksen jälkeen | Varastointi temp. | |
Musta suklaa | 50~55℃ | 27~28℃ | 31~32℃ | 10~18℃ | 18~20℃ |
Maitosuklaa | 45~50℃ | 26~27℃ | 29~30℃ | 10~18℃ | 18~20℃ |
valkosuklaa | 40~45℃ | 25~26℃ | 28~29℃ | 10~18℃ | 18~20℃ |
LST suklaan temperointikone on ammattimainen erilaisiin suklaan temperointiin. Se on suunniteltu polkimella, jotta voit annostella tarkan määrän suklaata eri muotteihin. Lisäksi yötila auttaa pitämään suklaan sulana ja juoksevana erittäin alhaisen virrankulutuksen ansiosta. Yön aikana ruuvikuljetin vapautuu ja se pyörii vastakkaiseen suuntaan, mikä helpottaa koneen tyhjentämistä. Temperointikoneemme on valmistettu elintarvikelaatuisesta täysin ruostumaton teräs, lisäksi se on varustettu maailmankuulun tuotemerkin anturilla tarkan lämpötilan havaitsemiseksi, ja PLC-järjestelmä mahdollistaa kaavan tallentamisen tasaisen suklaan temperoinnin varmistamiseksi.
Kolme periaatetta suklaan temperointiin.
Suklaan temperointiin liittyy joitain kriittisiä elementtejä. Nämä periaatteet vaikuttavat suklaan temperointiprosessin aikana muodostuvien kaakaovoikiteiden tyyppiin, kokoon ja lukumäärään.
1. Lämpötila: Koska kaakaovoin kiteet muodostuvat ja sulavat tietyissä lämpötiloissa, temperointi on suoritettava tarkassa lämpötilassa.
2. Aika: Aika on välttämätöntä kaakaovoikiteiden muodostumiselle ja kasvamiselle, joten ole kärsivällinen ja älä kiirehdi prosessia, sillä näiden kiteiden muodostuminen kestää jonkin aikaa.
3. Sekoitus: Sen tarkoituksena on varmistaa, että kaakaovoikiteet jakautuvat hyvin, jotta ne eivät kasva ennenaikaisesti. Jos suklaa reunoilta jäähtyy nopeammin kuin keskeltä, suklaasi ei ole hyvin temperoitu. Sekoita siis koko ajan ja pidä suklaa liikkeessä hyvän temperoinnin varmistamiseksi.