Karkaisuon luultavasti suurin kipukohta konditoriakokille työskennellessään purecocoachocolatea. Tässä on joitain karkaisuongelmia.
1. Milloin sinun täytyy tempersukklaata?
Yleensä suklaata käytetään suoraan käsintehtyjen suklaakuorten, päällysteiden valmistukseen, ja kun vaaditaan kirkasta ulkonäköä ja vakaata rakennetta, suklaa on temperoitava. kun taas suklaamoussea, ganachea, maustettua kermaa, pastaa, kakkua, jopa paahdettua suklaata, koristesuklaa jne., temperointia ei tarvita, sulatat vain suklaan ja käytät sitä;
2. Mikä on karkaisun merkitys?
Itse asiassa lämpötilan säätö on prosessi, jossa lämpenee, jäähtyy ja kuumenee uudelleen. Temperoinnilla muutamme suklaan kidetilaa ja rakennamme kiteiden kohdistusta uudelleen niin, että suklaa voi jähmettyä uudelleen huoneenlämmössä. Oikein temperoidulla suklaalla on kiiltävä ja rapea rakenne, selkeä sulamispiste ja pitkä säilyvyys. Jos suklaa ei ole hyvin temperoitu, mutta laitetaan suoraan jääkaappiin, vaikka se voi tiivistyä hetkeksi, mutta huoneenlämmössä otettuna se sulaa nopeasti ja saastui. Jonkin ajan kuluttua se jopa jäätyy.
Joten voimme nähdä karkaisun tärkeyden.