Suklaa on korkeakalorinen, helposti imeytyvä ruoka, joka on valmistettu kaakaopavuista ja muusta luonnollisesta syötävästä kaakaovoista ja kaakaojauheesta pääraaka-aineina sekä sokerista, glyseriinistä, margariinista ja muista ainesosista. Suklaa voidaan yleensä jakaa kolmeen tyyppiin: tumma suklaa, valkoinen suklaa ja maitosuklaa.
Euroopassa suklaan kulutuksen historia voidaan jäljittää vuoteen 300 jKr., kun taas Kiinassa suklaata ruokana on ollut saatavilla Tang-dynastian ajalta.
1980-luvulta 1990-luvulle suklaatuotteita myytiin supermarketeissa kaikkialla maailmassa, kaakaovoin päämaku ja makeus lisänä. Ihmisten elintason, terveystietoisuuden ja ruokakulttuurin kysynnän lisääntyessä markkinoilla myytävä suklaa ei kuitenkaan ole enää ainoa puhdas tumma ja puhdas maitolaji.
Yleiskatsaus:
Suklaa on kaakaopavuista ja kaakaovoista valmistettu korkeakalorinen ruoka, jonka pääainesosina ovat kaakaovoi ja kaakaojauhe. Se on makea, suoraan syötävä ruoka, joka valmistetaan liuottamalla kaakaojauhetta maitoon tai mehuun ja lisäämällä sokeria. Koska kaakaojauhe sisältää kaakaovoita, suklaalla on ainutlaatuinen maku ja herkullisuus. Suklaassa on runsaasti ravintoaineita, ja se ei ole vain herkullista arkiruokaa, vaan myös terveellistä ruokaa. Puhdas suklaa käyttää pääainesosina kaakaovoita ja kaakaoöljyä; maitosuklaa käyttää pääainesosana sokeria; ja sekasuklaa käyttää pääainesosina maitoa ja kaakaovoita.
Historiaa ja kehitystä
Kaakaolla on erittäin tärkeä paikka ihmisen sivilisaation historiassa, ja muinaiset egyptiläiset käyttivät hedelmiä muumioiden valmistukseen. Muinaiset roomalaiset tunnistivat kaakaopuun vasta 300-luvulla eKr., ja sitä alettiin viljellä keinotekoisesti. 800-luvulla jKr. kaakaopuu tuotiin Toscanan alueelle Etelä-Italiassa.
1300-luvulla suklaa tuotiin Italiasta Ranskaan ja kehittyi nopeasti, minkä jälkeen siitä tuli suosittu Englannissa, Saksassa, Yhdysvalloissa ja muissa maissa.
Lajikkeet ja tuotantoprosessit
Suklaalajikkeiden tärkeimmät tuotantoprosessit ovat seuraavat
1. Sulatus- ja muodostusmenetelmä: Liuota kaakaovoi veteen, lisää sitten muut raaka-aineet ja sekoita suklaatahnaksi, hyvin sekoittamisen jälkeen se voidaan lisätä muottiin muodostamista varten.
2. Muovausmenetelmä: Raaka-suklaatahna puristetaan ja muotoillaan muotissa, jäähdytetään ja leikataan.
3. Emulgointimuovausmenetelmä: Kiinteät raaka-aineet sekoitetaan rasvan kanssa perusteellisesti ja ruiskutetaan muottiin sen emulgoimiseksi kiinteän aineen muodostamiseksi. Se on huoneenlämmössä toimiva käsittelymenetelmä. Tuotannossa tällä menetelmällä valmistetaan suklaan rasva yhdistettynä muihin aineisiin ja levitetään tasaisesti koko tuotteeseen.
4. Reologinen muovausmenetelmä: Kiinteiden raaka-aineiden sekoittaminen emulgointiaineen kanssa emulgoimiseksi, ruiskuttaminen muottiin jäähdytyksen jälkeen ja sitten kiinteytys ja muovaus, on tarkoitus tehdä suklaapasta lohkotuotteeksi, jolla on tietty juoksevuus.
Maut ja niiden ominaisuudet
Suklaan maku koostuu erilaisista aineista, pääasiassa kaakaopapujen ja muiden raaka-aineiden sisältämien aromaattisten yhdisteiden ansiosta. Nämä aromaattiset yhdisteet ovat yleensä värittömiä, mutta niiden koostumus ja pitoisuus vaihtelevat lajikkeesta riippuen. Kaakaopapuja on monia lajikkeita, mutta jokaisella on ainutlaatuinen maku. Kaakaopapujen alkuperä, lajike, tuotantoikä ja jalostusmenetelmä vaikuttavat niiden makuun, ja joillakin on erityinen tuoksu, kuten Arabica-kaakaopavuilla on pistävä tuoksu. Myös käsittelymenetelmät voivat vaikuttaa makuun, kuten kuumahöyry tai suklaanvalmistuksen kylmäpuristusmenetelmä, maku ei ole yhtä vahva kuin tavallinen kuumapuristusmenetelmä.
Laatuvaatimukset ja laatustandardit
Ulkonäkö: kullankeltainen, pyöreä muoto, kirkas pinta, ei ilmeisiä halkeamia, ei vieraita aineita, epäpuhtauksia.
Kudostila: tasainen hiukkaskoko, kultainen väri.
Ravintoainekoostumus: 14-18 g rasvaa (pitoisuus enintään 30 %), 2,2-2,6 g proteiinia (pitoisuus enintään 10 %) 100 g:ssa. Rasvan sisältämien rasvahappojen tulee olla tyydyttymättömiä rasvahappoja.
Maku ja laatu: ainutlaatuinen kaakaomainen maku ja makea aromi, ei sivumakua. Kaakaojauheen pitoisuuden tulee olla yli 10 %.