Suklaan syntymä - papu suklaapatukaksi
kaakao-papu - maailman suloisimman herkun sydän - on katkera. Tämän vuoksi
1700-luvulla jotkut alkuperäisheimot söivät vain kaakaohedelmien makean lihan.
kallisarvoinen papu jätteenä tai käytti sitä, kuten atsteekkien tapauksessa valuuttana. Kaakaopuu voi kukoistaa vain maailman kuumimmilla alueilla. Tärkeimmät hedelmäkaudet ovat toukokuussa ja loka-marraskuussa. ja yleensä näinä aikoina sato korjataan.
Kaakaon sato
Välittömästi sadonkorjuun jälkeen hedelmät käsitellään, jotta ne eivät pääse valumaan. Käymispaikoilla joko viidakossa tai keräilevissä pisteissä hedelmät avataan.
Käyminen
Käymisprosessi on ratkaiseva korkealaatuisenrawcoan tuotannossa. Tekniikka vaihtelee kasvualueen mukaan.
Kuivaus
Käymisen jälkeen raaka kaakao sisältää edelleen aivan liikaa vettä; itse asiassa noin 60%. Suurin osa tästä on poistettava. Mikä voisi olla luonnollisempaa kuin levittää pavut kuivumaan auringon kastelemalla maalla tai matoilla? Noin viikon kuluttua kaikki paitsi pieni osa vedestä on haihtunut.
Varastointi
Sveitsiin saavuttuaan tuotu raaka kaakao on tiukan laadunvalvonnan alainen. Jos tulos
testi on tyydyttävä raakakokki - erityisesti suuremmissa suklaatehtaissa - varastoidaan ensimmäisen kerran ennen
jatkokäsittelyyn.
Puhdistus
Ennen varsinaisen käsittelyn aloittamista raaka kaakao puhdistetaan perusteellisesti kulkemalla seulan läpi ja harjaamalla. Lopuksi, puun, juuttikuitujen ja jopa hienoimman pölyn viimeiset jäännökset uutetaan tehokkailla tyhjiölaitteilla.
Paahtaminen
Seuraava paahtoprosessi on ensisijaisesti suunniteltu kehittämään aromia. Koko paahtaminen
prosessi,jonka aikana lähes 3 metriä korkeiden uunien ilma saavuttaa 130 ° Cis: n lämpötilan
automaattisesti.
Murskaus ja kuorinta
Paahdetut pavut hajotetaan nyt keskikokoisiksi paloiksi murskauskoneessa
Sekoitus
Ennen jauhamista murskatut pavut punnitaan ja sekoitetaan erityisten reseptien mukaisesti. Jokaisen suklaatehtaan salaisuus on erityisissä sekoitussuhteissa, jotka se on kehittänyt erityyppisille kaakaotyypeille
Jauhaminen
Murskatut kaakaopavutjotka ovat vielä melko karkeita, ovat nyt preqround erityisillä jyrsintälaitteilla ja syötetään sitten rullille, joissa ne jauhetaan hienoksi tahnaksiTämä paine ja kitka aiheuttavat papujen sisältämän kaakaovoin (noin 50% pavusta) sulamaan, mikä tuottaa paksun, nestemäisen seoksen. Tämä on väriltään tummanruskea, ja sen tunnusomainen haju on suuri. Durina coolina se aradually asettaa:tämä on kaakaopasta Tässä vaiheessa tuotantoprosessi jakautuu kahteen polkuun, mutta jotka pian liittyvät uudelleen. Osa kaakaopastasta viedään suuriin puristuksiinjokauttaa kaakaovoita. Toinen osa kulkee erilaisten sekoitus- ja jalostusprosessien läpi, joiden aikana osa kaakaovoista lisätään siihen. Nämä kaksi polkua ovat liittyneet uudelleen.
Kaakaovoi
Kaakaovoilla on tärkeitä toimintoja. Se ei ole vain osa jokaista reseptiä, vaan se antaa suklaalle myöhemmin myös hienon rakenteen, kauniin kiilto- ja herkän, houkuttelevan lasituksen.
Kun kaakaovoi on lähtenyt, jäljelle jää presscocoa-kakkuja, jotka sisältävät edelleen 10-20% rasvaa puristuksen voimakkuudesta riippuen. Nämä kakut murskataan uudelleen jauheeksi ja seulotaan hienoksi useissa vaiheissa, ja saamme tumman, voimakkaasti aromaattisen jauheen, joka on erinomainen herkullisen juoma-kaakaon valmistukseen. Kaakaopasta, kaakaovoisugar ja maito ovat suklaan valmistuksen neljä perusraaka-ainetta. Sekoittamalla ne erityisten reseptien mukaisesti saadaan kolme suklaatyyppiä, jotka muodostavat perustan aina tuotevalikoimalle.
· Tavallinen suklaakokkipasta+kookospähkinä+sokeri
. Maitosuklaa: kaakaopasta+kaakaovoi+sokeri+maito
. Valkosuklaa:kaakaovoi+sokeri+maito
Alustamiseen
Esimerkiksi maitosuklaassa kaakaopasta voileipää tai tiivistettyä maitoa. sokeri ja aromi - ehkä vanilja - menevät sekoittimeen, jossa ne jauhetaan ja vaivaavat.
Valssaus
Rungosta riippuen kolme tai viisi pystyasennossa asennettua teräsrullaa pyörii
vastakkaisiin suuntiin. Kovassa paineessa ne jauhavat kaakaon ja sokerin pienet hiukkaset noin 30 mikronin kokoon. (Yksi mikroni on millimetrin tuhannesosa.)
Conching
Mutta silti suklaapasta ei ole tarpeeksi sileä tyydyttämään makujamme. Mutta kahden tai kolmen päivän kuluessa kaikki, mikä heinää on putriaht Durinalle tänä aikana, suklaapasta jalostetaan siinä määrin.
kouruissa, että se imartelee jopa kaikkein syrjivimmän kitalaenConches (espanjan sanasta, joka tarkoittaa kuorta) on nimi, joka annetaan kaukaloille, joissa 100-1000 kiloa suklaapastaa kerrallaan voidaan lämmittää jopa 80 ° C: seen asti ja samalla jatkuvasti sekoitettuna annetaan samettisen sileyden lisäämällä tiettyjä määriä kaakaovoita ja erittäin arvokasta lesitiiniä liauid-suklaan ilmastus liauid-suklaan ilmastus sitten tahna tapahtuu karkeissa: sen katkera maku häviää aradually ja maku on täysin kehittynyt. Suklaa ei enää näytä hiekkaiselta, vaan liukenee sulavasti kielelle Se on saavuttanut erinomaisen puhtauden, joka antaa sille maineen.
Karkaisu
Ennen formina-prosessia suklaatahna on lämmitettävä 50 °C:seen ja jäähdytettävä sitten snecific-lämpötilaan litte yli 30 °Cdependingontuotteessa.
Relate suklaakone